Agnello semplice, aglio e mirto

Si scaldano in olio ev di oliva numerose foglie di mirto e uno spicchio di aglio, vi si rosola poi una coscia di agnello disossata, in pezzi, si aggiungono bacche di mirto tritate e grani di sale affumicato. Si sfuma poi con filu 'e ferru - o altra grappa bianca - e, evaporato quello, si copre di cannonau e si porta a cottura. Prima di levare dal fuoco si aggiunge pangrattato e, a fuoco spento, pepe nero, basilico e prezzemolo tritati. Si serve subito e ben caldo.

Crema di zucca con i gamberi

In una casseruola coperta si mette a cuocere la zucca con la sua buccia, tolti i semi e i filamenti, in due o tre dita d'acqua, regolandone il livello in modo che non attaccchi e al tempo stesso che l'acqua non raggiunga mai la parte arancione. Frattanto si puliscono e si sbucciano i gamberi, si mettono gusci, zampe e teste a fare brodo con pochissima radice di zenzero, meno di una foglia di alloro, due bacche di ginepro e due di pepe, pestate, un poco di grappa secca. In un'altra casseruola si insaporisce olio ev di Sicilia, a temperatura ambiente o appena scaldato, con due teste d'aglio e due foglie di alloro. Quando la zucca è cotta, asciutta e raffreddata, la si pulisce dalla buccia e dai filamenti residui, si filtra il brodo e si frullano insieme. Si scalda l'olio e, tolto aglio e alloro, si versa la zucca frullata, si regola con sale affumicato e pepe bianco, si aggiunge mezzo bicchierino di marsala secco, si lascia restringere mescolando. Quando la cottura va ultimando, si preparano a parte gli spiedini vestendo i gamberi, che saranno sinora stati tenuti in fresco, nel frattempo di speck stagionato, si rosolano bene in padella con un filo d'olio, si bagnano di cognac, si lascia asciugare. Si serve la crema di zucca nelle fondine, gli spiedini appoggiati ai bordi da parte a parte ben nappati del loro sugo e guarniti di un ciuffo di rosmarino. Si cosparge la superficie della zuppa con pepe nero macinato al momento, zenzero in polvere, semi di papavero e aghi di rosmarino fresco tagliuzzati finemente e, da ultimo, il sugo residuo dei gamberi, a gocce. Si serve immediatamente.

Ceci al sesamo e limone

L'abbinamento di sapori non è certo innovativo, ma piacerà a chi ama distinguere gli ingredienti. L'idea è di sentire separatamente i sapori dell'hummus bi tahina, con qualche non modesta - ma eliminabile a piacere - licenza. Si insaporisce l'olio ev - con licenza, di Sicilia - con uno spicchio di aglio intero e scamiciato e un poco di peperoncino in polvere. Vi si lasciano un poco da soli i semi di sesamo bianchi. Si toglie l'aglio e si aggiungono i ceci, insieme a prezzemolo, e - con licenza - menta e garam masala. Da ultimo, secondo il gusto, buccia di limone grattuggiata ed, eventualmente un filo di succo. Prezzemolo e menta possono essere abbondanti, ma in equilibrio reciproco. Non eccedere con il peperoncino, nè assolutamente con il garam masala, sia nelle dosi che nella scelta di un tipo non troppo piccante. Nel servire, si abbia l'accortezza di raccogliere con i ceci il sesamo che fosse eventualmente rimasto sul fondo della padella.

Medaglioni di tonno con salsa di soia

Si scalda in padella olio ev di Sicilia con peperoncino in polvere e zenzero tritato. Vi si passano i medaglioni di tonno, cospargendoli di pepe verde. Si girano una sola volta, si spolvera l'altro lato con poco pepe nero macinato al momento e una cucchiaiata di zucchero, si innaffia di salsa di soia, si toglie quasi subito, lasciando rosa l'interno del tonno e facendo eventualmente restringere ancora il solo sugo, con il quale ben caldo i medaglioni saranno generosamente nappati prima di servire.

Maki di sogliola all'italiana

Si mettono a bollire gli asparagi bianchi di Bassano in acqua leggermente salata, per un quarto d'ora. Frattanto si prepara la padella con olio ev di taggiasca, qualche taggiasca sott'olio, aglio scamiciato e tagliato a metà, burro in pochi pezzi, perché si sciolga lentamente. Si cospargono i filetti di sogliola con una fitta mistura di timo, menta polare, zenzero in polvere, semi di senape nera pestata a mortaio, pepe nero macinato fresco. Si avvolge a spirale ogni filetto su due asparagi, tenendo all'interno il lato aromatizzato e fissando, eventualmente, con uno stecchino all'inizio e alla fine. Si passano in un ciotolino nei semi di sesamo non tostati, quindi in padella a fuoco alto da entrambi i lati finché il sesamo è leggermente tostato e poi a fuoco basso, bagnando di vino bianco, vermentino o ligure, fino a cottura, girando una sola volta nel senso della spirale. Si serve con le olive, nappato del suo sugo eventualmente ristretto. La ricetta può servire per smaltire i soli gambi di asparagi, le cui punte si siano diversamente consumate: in quel caso, andranno interamente coperti dalla sogliola e gli stecchini saranno ad ogni giro. Prima di servire si porzionano con un coltello affilato, ai lati di ogni stecchino, ottenendo rondelle simili a maki cotti e senza riso, e si servono caldi o tiepidi, ben nappati di sugo, lasciando lo stecchino, per uno stuzzichino da aperitivo.

Saint Jacques con le patate

Ingredienti incongruenti per un insieme rustico e di gusto marinaro. Si insaporisce l'olio ev di Sicilia con spicchi d'aglio tagliati a metà, in quello si mettono le patate a tocchetti e le noci delle capesante, eventualmente scaloppate, secondo i rispettivi tempi di cottura. Si sala con sale al tartufo bianco. Verso la fine, si aggiungono olive taggiasche e abbondante pepe nero macinato al momento. Si serve ben caldo, in scodelline, come stuzzichino.

Code di gamberi al pomodoro

Scaldare in olio ev di Sicilia cumino indiano, peperoncino e zenzero in polvere, menta polare polverizzata tra le mani, semi di coriandolo. Aggiungere la miscela per tandoori in polvere e una cucchiaiata di zucchero ogni 2/3 persone, mescolare bene, poi aggiungere la passata di pomodoro e, dopo poco, la code di gamberi, non troppo piccole, anche decongelate. Cuocere, lasciare restringere, far insaporire, finché i gamberi siano ben colorati da ogni lato. Aggiungere il sale al basilico, pepe nero e pepe di Sichuan, pestati nell'ordine a mortaio, e da ultimo, poco prima di levare dal fuoco, santoreggia fresca e semi di sesamo tostati.

Il marzapane all'arancio

I dolcetti all'arancio si fanno con pasta di mandorle, zucchero a velo, la sola buccia dell'arancio, bel pulita e grattuggiata, un poco di zenzero in polvere, un poco di cointreau. Si formano piccole palline, si rotolano nello zucchero di canna premendo leggermente perché resti fissato, si pratica un taglio sulla parte superiore e visi infigge una mandorla pelata.

Il marzapane al cioccolato

I dolcetti al cioccolato si fanno con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao in polvere, un poco di cannella, un poco di whisky. Si formano piccole palline e una alla volta si intingono sino a due terzi dell'altezza in cioccolato amaro fuso a bagnomaria. Si poggiano su carta da forno o nei cestini di carta da pasticceria. Raffreddate che siano, si pratica un taglio sulla parte superiore e visi infigge un quarto di gheriglio di noce. Insieme alla cannella possono essere aggiunti chiodi garofano in polvere, noce moscata e un pizzico di pepe nero.

Crema ai gamberi nelle corolle dei fiori di zucchina

Sgusciare e pulire i gamberi, asciugarli e lasciarli a riposare ben mescolati a radice di zenzero fresca, tritata. Sminuzzarli a coltello e passarli poi in padella, senza condimento ma insieme allo zenzero e con un fondo di sake, fino che questo non sia pressoché interamente assorbito. Unirli a ricotta vaccina con cardamomo bianco in polvere, pepe di Sechuan molto finemente pestato, menta fresca tagliuzzata, buccia di limone ben lavata, a julienne. Pulire perfettamente i fiori, privandoli del calice, degli stimmi e dell'intero asse fiorale. Aprire la corolla da un lato, riempirla del composto e richiudere. L'operazione è semplice e il ripieno stesso funge da collante; conservare invece il fiore attaccato alla sua zucchina mignon mi è spesso riuscito pressoché impossibile, se non al prezzo di conservarne inqualche misura la parte interna. Chi ci riuscisse assottigli poi le zucchine sui due lati, per rendere i tempi di cottura omogenei a quelli dei fiori. Preparate una pastella di solo albume, unendo dapprima farina e grappa bicanca secca, insaporita poi con coriandolo in polvere, pepe lungo grattuggiato e poco sale affumicato, unire infine l'albume montato a neve, lasciando prima scivolare la parte liquida che fosse restata sul fondo. I fiori impastellati si friggono quindi velocemente in ev di taggiasca.

Biryani alla frutta secca

In un filo di olio si scaldano semi di levistico, albicocche secche a tocchetti piccoli, uvetta sultanina tagliuzzata, pistacchi tritati grossolanamente, coriandolo e curcuma in polvere e, sempre in polvere, un poco di cardamomo e di zenzero. Appena sfrigola si aggiunge il basmati già bollito in acqua salata e, prima di togliere dal fuoco, abbondante pepe nero di Tellicherry macinato al momento. Si mescola bene finché il colore non abbia preso bene tutto il riso. Si tratta di un riso dolcepepato, da servire tiepido, come accompagnamento a curry ben speziati e esenti da pomodoro.

Salsiccia alla frutta

Si passa sulla padella ben calda la salsiccia, senza alcun altro condimento, finché sia ben rosolata da ogni lato, aggiungendo la frutta con le erbe aromatiche al momento opportuno, secondo i relativi tempi di cottura. Si unisce un bicchierino di liquore, emulsionando bene il fondo di cottura, ed evaporato che sia, si può servire. Particolarmente adatta la salsiccia toscana al finocchio selvatico con uva rossa, alloro e marsala; oppure mele, rosmarino e cognac; oppure pere, timo e grappa.

Sugo di coniglio con olive e noci

Si disossi e si riduca a coltello il coniglio in tocchetti, lo si passi padella in olio ev di Sicilia con pochissima pancetta affumicata, un cucchiaino di zenzero in polvere e due spicchi d'aglio tagliati a metà. Rosolato che sia, si aggiunge rosmarino sminuzzato e olive taggiasche, poi si sfuma con grappa bianca, lasciando evaporare. Si aggiunge passata di pomodoro, peperoncino in polvere, noci tritate, un pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare restringere, innaffiare abbondantemente di vino rosso, far nuovamente restringere, spolverare di timo e pepe nero. Mescolare bene, servire su spaghettoni al dente.

Tajine al miele alla mia maniera

Mettete in ammollo con acqua e pepe uva passa di buona qualità, meglio se ad acini grossi e dorati. Preparate l'agnello a pezzi, passatelo in una miscela di ras el hanout, zenzero e cannella in polvere, in parti pari, nonché zafferano in stimmi, secondo disponibilità, e abbondante pepe nero appena macinato. Lasciate impregnare. Sciogliete il resto della miscela in un fondo d'acqua e mettetevi a cuocere la carne con un misto di burro e olio. Unite le mandorle spellate, intere o a lamelle. Lasciate sobbollire lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata, raccogliere il fondo speziato, unire miele di tarassaco aiutandosi eventualmente con poca acqua calda e rinforzando di miele e ras el hanout, se necessario.

Orata al limone

In una larga padella già ben unta con olio ev di oliva taggiasca disporre l'orata in filetti sottilissimi, come per un carpaccio. Cospargere di un molto abbondante trito di menta fresca, radice di zenzero grattuggiata e buccia di limone ben pulita, ridotta a julienne. Aggiungere, con misura, pepe di Sechuan pestato a mortaio, pepe bianco macinato al momento e, da ultimo, succo di limone. Passare brevissimamente sul fuoco, finché il limone sia evaporato e il pesce appena cotto.

Rana pescatrice con pere e rosmarino

Si ricavino dal pesce i filetti, si spadellano con olio ev di Sicilia, a metà cottura si aggiungono pere Williams a scaglie e si bagna con marsala. Si cosparge poi di buccia di limone, ben pullita e tagliata a fili sottilissimi, rosmarino sminuzzato e pepe lungo appena grattuggiato. Servire ben caldo con il suo sugo.

Curry di mazzancolle e zucchina

Sgusciati e puliti che siano, "impanate" leggermente i gamberi in un trito misto di pepe nero macinato fresco, menta secca polverizzata, zenzero e pimento, entrambi in polvere. Nel frattempo, fatte appassire le zucchine a rondelle sottilissime in olio ev di Sicilia, con poco sale aromatizzato, le si sfumano con grappa bianca secca. Si aggiungono i gamberi e si porta a cottura, spolverizzando da ultimo con pepe di Sichuan pestato a mortaio.

Lenticchie con i peperoncini

Si passano nell'olio a fuoco basso peperoncini verdi piccanti tagliati a rondelle molto sottili e foglie d'alloro spezzettate; quando sono morbidi, si aggiungono semi di levistico, nigella sativa e cardamomo nero, ben pestati a mortaio, cumino in polvere, garam masala e, da ultimo, le lenticchie bollite come d'uso, mezz'ora circa, in acqua eventualmente aromatizzata con aglio o sedano e salata solo al termine della cottura. Si lascia sul fuoco ancora il tempo di insaporire.

Reprise vegana del Trentennale

Piccola replica milanese dei festeggiamenti, qui accompagnando il solito riso nero con temi più autunnali. I piatti indiani sono sostituiti da un'insalata tiepida di ispirazione vagamente cinese.

Insalata tiepida con funghi e germogli. Si puliscono e affettano sottilmente i funghi, si portano appena a cottura in tegame, nella stessa acqua che lasceranno, senz'altro. Separatamente, si fa lo stesso degli spinaci. A pochi minuti dal termine si aggiungono ai funghi i germogli di soia e, infine, gli spinaci già cotti ma non ancora del tutto appassiti: per intendersi, le foglie saranno piatte, ma allargate e lucide. In un ciotolino si mescola una parte di miele di tiglio, una di marsala, due di grappa bianca e due o più di salsa di soia. Si sala con sale aromatizzato, si versa la miscela al miele, si trita abbondante zenzero fresco e si spolvera di semi di sesamo tostati. Se resta troppa acqua, la si toglie, si addensa mescolando bene con fecola di patate e la si rimette nel tegame. Si porta a cottura e si serve tiepido, guarnito di abbondanti cipollotti affettati in rondelle sottili.

Condimento ai carciofi. Si puliscono e si affettano in spicchi i carciofi, si cuociono in tegame con acqua, olio e vino bianco, pochissimo sale, abbondante menta fresca, cubebe pestato a mortaio. Giunti che siano a cottura, si aggiunge pepe nero macinato al momento, molto timo e nocciole tritate.

Condimento bicolore. Si fanno bollire separatamente i broccoletti tagliati in ciuffi e la zucca intera, che si ridurrà poi a quadretti. Si saltano i broccoletti in padella con olio, aglio e peperoncino, la zucca invece con miscela delle cinque spezie, chiodi di garofano in polvere, cubebe e aframomo pestati a mortaio, si mescolano poi i due ingredienti, rigirando velocemente, e si spolverizzano di galanga e noce moscata, nonché di semi di coriandolo pestati a mortaio.

Sformatino del profumiere "vegan"

Una ricetta nata da ingredienti residuali, che offre occasione per ricordare una miscela di aromi vagamente medievale, tra cui la mitica fava di Tonka. Si stufino in padella, con un filo d'olio ev di Sicilia, poco sale di Cervia e acqua all'occorrenza, una minor parte di zucca in lamelle spesse e una maggiore di coste di sedano a rondelle, con le sue foglie grossolanamente sminuzzate. Mentre la cottura procede a fuoco medio, spolverizzare con una grattata abbondante, ciascuno, di fava di Tonka, galanga, noce moscata e, già ridotti in polvere, chiodi di garofano. Di seguito aggiungere, pestati a mortaio, cumino dei prati, cubebe e semi di papavero. Da ultimo, cognac in cui si sia sciolto peperoncino in povere. Mescolare bene, lasciare evaporare, pressare in un coppapasta o sformare a piacere. Per chi ama l'anice, si può levare il cumino e i semi di garofano, sostituiti da anice stellato in polvere e anice verde pestato a mortaio; in questo caso, stupenda guarnizione, obbligata, di anice stellato intero su costa di sedano, o a semifiore tutto intorno al tortino.