Così si chiama in Algeria, Tunisia e Marocco una miscela ben assortita di erbe e spezie che sta alla base di tutta la cucina maghrebina. In arabo Ras el hanout (رأس الحانوت) significa "la testa del negozio": raccoglie infatti, nella versione tradizionale, più di venti ingredienti scelti tra i più preziosi di cui i mercanti di spezie dispongano. Si usa per il couscous e le tajines, tra cui la mrouzia, la speciale tajine dolce-salata a base di agnello e mandorle, preparata per la festa del Sacrificio, l'Aīd al-Kabīr (العيد الكبير, la "festa grande" al termine del dodicesimo mese dell'anno, dedicato al pellegrinaggio alla Mecca), in ricordo del sacrificio di un montone offerto da Abramo in luogo di quello di suo figlio. Ecco gli ingredienti della formula correntemente intesa come tradizionale:
- Qrçoub, la curcuma;
- Gouza el bloutia, la noce moscata intera, ossia Gouzt ettiab, il frutto, e Bsibsa, il macis;
- Oud en nouar, i chiodi di garofano;
- Qarfa, la cannella, e Dar el cini, la corteccia di cassia;
- Qâqulla, il cardamomo verde (Elettaria Cardamomum, var. Minor), e Hil et abachi, il cardamomo selvatico (Elettaria Cardamomum, var. Major), che potrebbe però essere anche il frutto di una pianta della famiglia delle Asclepiadaceae, o forse del Triplochiton scleroxylon, detto abachi o obeche in alcune parti d'Africa;
- Habbt el soudane, la nigella;
- Khdenjal, la galanga;
- Sknjbir, lo zenzero, e lo zenzero bianco del Giappone;
- Tara soudania, il rizoma di una pianta simile allo zigolo;
- Oud lamber, il rizoma d'iris;
- Rous el ward, i petali di rosa damascena della valle del Dadès;
- Khzama, i fiori di lavanda;
- Elbzar, il pepe nero;
- Dar felfell, il pepe lungo;
- Gouza sahraouia, l'aframomo;
- Nouioura, il pimento;
- Gouza el asnab, "frutti balsamici" non meglio indentificati;
La ricetta originaria prevede anche due ritenuti afrodisiaci:
- Kherouâ, il "pepe dei monaci", ossia le bacche di agnocasto;
- Lissan ettir, i frutti del frassino, appositamente importati dall'Europa;
e due accertati veleni:
- Zbibet el laïdour, le bacche di belladonna;
- Debban elhand, una polvere di coleottero (Lytta Vesicatoria) la cui commercializzazione è da anni proibita.
- Qrçoub, la curcuma;
- Gouza el bloutia, la noce moscata intera, ossia Gouzt ettiab, il frutto, e Bsibsa, il macis;
- Oud en nouar, i chiodi di garofano;
- Qarfa, la cannella, e Dar el cini, la corteccia di cassia;
- Qâqulla, il cardamomo verde (Elettaria Cardamomum, var. Minor), e Hil et abachi, il cardamomo selvatico (Elettaria Cardamomum, var. Major), che potrebbe però essere anche il frutto di una pianta della famiglia delle Asclepiadaceae, o forse del Triplochiton scleroxylon, detto abachi o obeche in alcune parti d'Africa;
- Habbt el soudane, la nigella;
- Khdenjal, la galanga;
- Sknjbir, lo zenzero, e lo zenzero bianco del Giappone;
- Tara soudania, il rizoma di una pianta simile allo zigolo;
- Oud lamber, il rizoma d'iris;
- Rous el ward, i petali di rosa damascena della valle del Dadès;
- Khzama, i fiori di lavanda;
- Elbzar, il pepe nero;
- Dar felfell, il pepe lungo;
- Gouza sahraouia, l'aframomo;
- Nouioura, il pimento;
- Gouza el asnab, "frutti balsamici" non meglio indentificati;
La ricetta originaria prevede anche due ritenuti afrodisiaci:
- Kherouâ, il "pepe dei monaci", ossia le bacche di agnocasto;
- Lissan ettir, i frutti del frassino, appositamente importati dall'Europa;
e due accertati veleni:
- Zbibet el laïdour, le bacche di belladonna;
- Debban elhand, una polvere di coleottero (Lytta Vesicatoria) la cui commercializzazione è da anni proibita.
Le preparazioni confezionate contengono spesso meno di dieci spezie. Alcuni usano anche il pepe rosa. Il miscuglio si trova a volte in polvere, a volte grezzo. Gli ingredienti, tutti già seccati, dovrebbero essere miscelati interi e macinati insieme. La varianza è conforme allo spirito di queste miscele, che ogni cuoca e ogni speziere ha modificato secondo il proprio gusto e secondo le disponibilità, sino a trovare la formulazione prediletta. Personalmente, oltre alla Tara soudania e agli ultimi cinque elementi, ometto la nigella, uso l'anice verde e il cardamomo in polvere, aggiungo pepe bianco e cardamomo nero, pestando separatemente a mortaio o grattuggiando ogni ingrediente che non sia già polverizzato.
