Zahtar: زعتر o timo d'Aleppo

Lo zahtar o za'tar è un mélange di spezie mediorientale, il cui uso risale secondo alcuni ai tempi dell'antico Egitto e che per certo caratterizzava già la cucina araba medievale. I Palestinesi lo considerano un condimento identitario, ma il suo utilizzo è particolarmente frequente nella cucina libanese e comunque diffuso in tutta la fertile mezzaluna, dall'Armenia, alla Turchia sino al Golfo Persico. Il nome, usato nell'arabo odierno per indicare varie piante tra cui il timo, l'issopo o la maggiorana, sembra derivare dall'antico accadico sarsar, che era una pianta utilizzata come spezia, e sarebbe a sua volta all'origine del latino satureja, tuttora usato come nome botanico della santoreggia, che pure a volte entra nella composizione di questa miscela.

Generalmente lo zahatar è composto di:

- timo, ma anche issopo o maggiorana, o ancora una miscela dei tre;

- sesamo;

- sumac, ossia rusco;

- cumino, o altri semi aromatici secondo il gusto personale o la tradizione locale (anice verde, coriandolo o finocchio).

Le erbe vengono seccate al sole prima di essere mescolate con gli altri ingredienti ed eventualmente con il sale. Dosi e componenti possono variare a seconda dell'autore e le ricette sono gelosamente conservate come segrete. Fuori dal Libano il rusco non è sempre presente. In Palestina, dove lo zahtar è servito con ceci e olive, il cumino è sostituito dal carvi e il timo dall'origano. La medicina popolare ritiene che sia un buon ricostituente, dato anche ai giovani studenti prima delle prove per propiziare acume e rapidità di pensiero. La scienza, dal canto suo, ne riconosce l'alto contenuto in antiossidanti.

Semplice o conservato con aggiunta di sale, serve da condimento per le carni bianche, il pesce e le verdure. Mescolato insieme all'olio d'oliva è usato per insaporire l'hummus, la pita e le ka'ak, le piccole ciambelle di pane con il sesamo, oppure cotto su focacce rotonde e sottili dette manaeesh o manakish, che un tempo le donne cuocevano di buon mattino nei forni comuni, praticando delle schiacciature nell'impasto per meglio trattenere il condimento. Lo zahtar con olio d'oliva è usato anche per aromatizzare il labaneh o lebneh, un formaggio cremoso ricavato dallo yogurt: nella tradizione nomade era scolato in sacche di pelle e poi salato, ancor oggi è però spesso prodotto artigianalmente e conservato poi in olio d'oliva. A volte questo formaggio viene aromatizzato con zahtar o peperoncino di Aleppo prima ancora di essere scolato, ottenenendo così un aroma più marcato: prende allora il nome di shankish ed è un tipico elemento degli assortimenti di entrées detti meze.

I thé: thé alla menta dal Marocco

Il thé gunpowder, coltivato in Cina, raccolto e seccato per evitarne la fermentazione e quindi arrotolato manualmente in piccole sfere, è destinato per la maggior parte all'esportazione nel Maghreb, dove è usato per la preparazione del più tipico thé nordafricano.

Il thé è rapidamente infuso in acqua bollente, zuccherato e riportato a lieve bollore sinché lo zucchero non sia sciolto, quindi versato sulle foglie di menta nana marocchina, fresca e abbondante, direttamente nei caratteristici biccheri in vetro decorato. Il miele può sostituire lo zucchero e, nella stagione invernale, in cui la menta non è reperibile, possono essere utilizzate foglie di assenzio (detto chiba o sheeba) o di verbena (che i marocchini chiamano louiza, come gli spagnoli hierba luisa). Il thé è versato dall'alto per favorire il deposito di eventuali residui e la menta non viene lasciata a lunga nella teiera e nei bicchieri, per evitarne la rapida declinazione amara.

Il rituale marocchino del thé caraterizza gli incontri informali come le serate più importanti ed esclusive. Tradizionalmente, il thé viene servito tre volte. L'offerta è un gesto di ospitalità e il galateo impone di accettarne almeno due bicchieri. Il crescente tempo di infusione conferisce diverse sfumature di sapore.

Le premier verre est aussi amer que la vie,
le deuxième est aussi fort que l'amour,
le troisième est aussi doux que la mort.

L'abbinamento di sapori del thé alla menta è riproposto in molte miscele europee, realizzate con menta essiccata, tra cui Tuareg di L'essenza del thé, "il thé classico del deserto, fresco e dissetante", e Gunpowder Menthe di L'arte del ricevere, un "mélange verde dalle foglie arrotolate che racconta di un uomo a passeggio tra i vicoli di Marrakech alla ricerca di piantine di menta nana per preparare il suo bicchiere di thé".

Wuxiangfen: 五香粉 o cinque spezie della Cina

In mandarino Wuxiangfen (五香粉) significa cinque spezie o cinque profumi. Si tratta di una miscela tradizionalmente utilizzata nella cucina cinese, ma oggi diffusa in tutto l'Oriente. Gli ingredienti non sono rigidi e non devono necessariamente essere in parti uguali: la scelta e il dosaggio sono condotto secondo i principi dell'armonia tra yin e yang. I cinque profumi rappresentano infatti i cinque sapori orientali: dolce, salato, aspro, amaro e pungente.

La ricetta più diffusa contiene:
- bajiao, l'anice stellato;
- i chiodi di garofano;
- la cannella,
- huajiao, il pepe di Sichuan;
- i semi di finocchio.
La cannella è a volte sostituita con la cd. cannella cinese, rougui oppure tunghing, ossia la corteccia o le bacche della cassia, secondo la seguente ricetta:
- cassia;
- chiodi di garofano;
- anice stellato;
- semi di anice;
- zenzero.

La miscele dei cinque profumi, seppur ben nota in Cina, non entra nella cucina di tutti giorni; è piuttosto prevista nei piatti importanti di maiale o anatra, come nell'anatra laccata alla cantonese. In Vietnam è usata come marinata per il pollo stufato.

Panch Puran: পাঁচ ফোড়ন o cinque spezie del Bengala

In bengalese Panch Puran o Punch Phoron (পাঁচ ফোড়ন) significa semplicemente cinque spezie. Si tratta di un miscuglio usato nella cucina del Bangladesh e dell'India orientale, in particolare in Bengala, Assam e Orissa (dove prende il nome di panch phutana), e composto dalle seguenti spezie, non tritate e mescolate in parti uguali:

- methi, il fienogreco;
- kalo jira, la nigella;
- radhuni, i semi del carum roxburghianum;
- il cumino;
- saunf o mouri, il finocchio.
Il radhuni non è usato nel Bengala occidentale ed è comunemente sostituito con rai o shorshe, la senape, o con semi di sedano. La miscela è usata per insaporire il riso e le lenticchie, oppure con verdure o pesce. Le spezie sono macinate al momento o lasciate intere. Sono scaldate lasciandole scoppiettare nel ghee prima di aggiungere le pietanze, tecnica che permette agli oli essenziali di sprigionarsi e prende essa stessa in bengalese il nome di bagar o phoron. Allo stesso modo le spezie sono passate nell'olio bollente se devono essere usate per cospargere piatti già cotti.

Qâlat daqqa: خمسة توابل o cinque spezie della Tunisia

Qâlat daqqa o gâlat dagga è una miscela di spezie tunisina, diffusa in Nordafrica e Medio Oriente, utilizzata per le tajines di agnello, i ragù di carne e le verdure, in particolare le melanzane. Gli ingredienti, tutti finemente macinati prima di miscelarli, sono:
- chiodi di garofano;
- noce moscata;
- cannella;
- pepe nero;
- aframomo.

Le spezie sono in parti pressoché uguali, il risultato è caldo, piuttosto dolce e molto pepato.

I thé: il thé allo champagne di Peck

Interessante miscela di tè Sencha cinese, fiori camomilla romana, aroma di champagne e fragole a pezzetti. Peck consiglia di lasciarlo infondere per non più di 3 minuti e di servirlo al pomeriggio, in un momento di mondanità analcolica.

Il profumo del sale: Fleurs de Sel di Miller Harris e Aod di Lostmarc’h

Due acque in omaggio alla Bretagna e al sale, luogo di incontro tra note di terra, la prima, e di mare, la seconda.

Note di testa: note erbacee.

Note di cuore: iris, narciso, rosa.

Note di fondo: note legnose, foglie di vétyver, muschio di quercia, cuoio.

Lyn Harris interpreta le materie prime della côte sauvage dedicando la fragranza al villaggio di Batz sur Mer, famoso per il suo sale. Questo profumo deve la sua ricercatezza alla delicatezza delle note fiorite, colte ai margini delle saline.

Note di testa: pompelmo.

Note di cuore: gardenia.

Note di fondo: sentori marini.

Come in bretone Guérande significa "terra bianca", così Aod è “la costa”: ha cuore fiorito e sentori d’oceano, lascia annusare l’aria del mare, facendo schioccare l’asciugamano al vento, sulla sabbia umida.

I thé: Méditerranné di Arte del Ricevere

Un oolong mélange: foglie di thé con fichi, castagne, mandarini e aghi di rosmarino. tutti iprofumi di una collina di prima estate, guardando il mare attraversoi rami degli alberi.

Il profumo delle alghe: Aqua Motu di Comptoir du Sud Pacifique, Sel Marin di James Heeley, Pioggia Salata di Il Profumo

Tre fragranze acquatiche, con un cuore di alghe marine e sale. Pensate intorno alla vita di spiaggia e al tepore del sole.

Note di testa: elicriso.
Note di cuore: accordo oceano, mughetto, sabbia calda.
Note di fondo: fucus, musk.

Una brezza vivificante di note marine: elicriso delle pietraie in testa, accordo oceano e sabbia calda nel cuore, alghe fucus nel fondo.

Note di testa: limone, bergamotto di Sicilia.

Note di cuore: sale marino, alghe.

Note di fondo: vétyver, betulla, cedro.

"Sentite il sole, la sabbia tiepida e la brezza gentile dell'aria fresca dal mare. Un cuore acquatico con note di legni portati dalla marea. Su un uomo, è un allegro sandboy che va sull'Oceano, Kelly Slater e Sundance Kid. Su una donna, è una bellezza naturale e radiosa, baciata dal sole e naturalmente con le linee del bikini, Bo Derek in 10."

Note di testa: sale, alghe marine. Note di cuore: fiori di cananga odorata, hibiscus, rosa muschiata, pitosforo, oleandro bianco, giglio di mare.
Note di fondo: sabbia, palma, eucalipto.

"Emoziona l’olfatto e la pelle, con una rugiada di profumo irrinunciabile, data dalla sua unicità. Un’alchimia tra cielo, vento e mare. È supportata da sei tipi di odorosi. Sali e alghe marine, provenienti da luoghi incontaminati ricchi di storia e di fascino. Essenze di fiori ne danno le note suadenti. Un soffio di vento completa l’opera, portando con sé sentori di sabbia, palmeti ed eucalipti in fiore."

Il sale aromatizzato: alghe marine

Di gusto generalmente delicato e apprezzato dai nutrizionisti, il sale alle alghe può essere utilizzato nella cottura in crosta di sale del pesce, nella vinaigrette per le insalate di mare, sul pane, nei court-bouillon e nelle zuppe. Le preparazioni in commercio utilizzano sale di Bretagna, di Camargue e dell'Adriatico: tre proposte basate su tecniche differenti. La prima mescola tre tipi di alghe delle coltivazioni di Finisterra: lattuga di mare, dulces e nori, abbinandolo ad una fratturazione del sale omogenea per un risultato multicromatico e raffinato. La seconda unisce sale grigio di Guérande e polvere di alghe micronizzata, per un effetto visivamente più omogeneo, ma altrettanto ricco di oligoelementi. Le saline di Cervia propongono invece un sale aromatizzato assolutamente naturale, con erbe e quercia di mare, l'alga spontanea che in dialetto è chiamata biso e a cui la città deve l'originario nome greco di Ficocle, "luogo celebre per le alghe". Qui è anche prodotto un sale con la salicornia, una specie botanica commestibile che cresce spontanea in ambienti sovrasalati ed è diffusamente presente lungo i canali e le canalette delle saline. La raccolta viene effettuata manualmente, scegliendo in modo sparso le cimette tenere, nella fase della germogliazione, senza distacco della pianta dal terreno, per assicurare la conservazione della specie. Tradizionalmente consumata dai salinari come condimento, cruda o scottata, fresca o conservata in salamoia, si può apprezzare in questo sale da usarsi a freddo o aggiunto a fine cottura. Questo sale di nicchia ha limitatissima produzione annuale, ad esaurimento. Un altro omaggio al mare è il complesso Sea & Salt, un vero ritratto all'americana dei sapori del Mediterrraneo: sale marino e bottarga di Sicilia, con un pizzico di limone e di pomodorini essiccati al sole.

I thé: thé alle alghe di Kusmi Tea

La Kusmi, ultracenteneria Maison russa in Parigi, propone un'inusuale miscela, che definisce "oceanica con una nota fresca", "deliziosa sia al naturale che zuccherata" ed "adatta a tutte le ore del giorno": Green tea with seaweeds.

Si tratta in sostanza di thé verde cinese, essenza naturale di menta, foglie di menta nana e alghe marine: la più famosa nori, la dulse rossa e l'ulva, cosiddetta lattuga di mare.

Povera in stimolanti, ricca in vitamine, antiossidanti e minerali, dotata nondimeno di proprietà drenanti, questa infusione è indicata come rinfrescante e adiuvante nelle diete dimagranti.

Ras El Hanout: رأس الحانوت

Così si chiama in Algeria, Tunisia e Marocco una miscela ben assortita di erbe e spezie che sta alla base di tutta la cucina maghrebina. In arabo Ras el hanout (رأس الحانوت) significa "la testa del negozio": raccoglie infatti, nella versione tradizionale, più di venti ingredienti scelti tra i più preziosi di cui i mercanti di spezie dispongano. Si usa per il couscous e le tajines, tra cui la mrouzia, la speciale tajine dolce-salata a base di agnello e mandorle, preparata per la festa del Sacrificio, l'Aīd al-Kabīr (العيد الكبير, la "festa grande" al termine del dodicesimo mese dell'anno, dedicato al pellegrinaggio alla Mecca), in ricordo del sacrificio di un montone offerto da Abramo in luogo di quello di suo figlio.

Ecco gli ingredienti della formula correntemente intesa come tradizionale:
- Qrçoub, la curcuma;
- Gouza el bloutia, la noce moscata intera, ossia Gouzt ettiab, il frutto, e Bsibsa, il macis;
- Oud en nouar, i chiodi di garofano;
- Qarfa, la cannella, e Dar el cini, la corteccia di cassia;
- Qâqulla, il cardamomo verde (Elettaria Cardamomum, var. Minor), e Hil et abachi, il cardamomo selvatico (Elettaria Cardamomum, var. Major), che potrebbe però essere anche il frutto di una pianta della famiglia delle Asclepiadaceae, o forse del Triplochiton scleroxylon, detto abachi o obeche in alcune parti d'Africa;
- Habbt el soudane, la nigella;
- Khdenjal, la galanga;
- Sknjbir, lo zenzero, e lo zenzero bianco del Giappone;
- Tara soudania, il rizoma di una pianta simile allo zigolo;
- Oud lamber, il rizoma d'iris;
- Rous el ward, i petali di rosa damascena della valle del Dadès;
- Khzama, i fiori di lavanda;
- Elbzar, il pepe nero;
- Dar felfell, il pepe lungo;
- Gouza sahraouia, l'aframomo;
- Nouioura, il pimento;
- Gouza el asnab, "frutti balsamici" non meglio indentificati;
La ricetta originaria prevede anche due ritenuti afrodisiaci:
- Kherouâ, il "pepe dei monaci", ossia le bacche di agnocasto;
- Lissan ettir, i frutti del frassino, appositamente importati dall'Europa;
e due accertati veleni:
- Zbibet el laïdour, le bacche di belladonna;
- Debban elhand, una polvere di coleottero (Lytta Vesicatoria) la cui commercializzazione è da anni proibita.

Le preparazioni confezionate contengono spesso meno di dieci spezie. Alcuni usano anche il pepe rosa. Il miscuglio si trova a volte in polvere, a volte grezzo. Gli ingredienti, tutti già seccati, dovrebbero essere miscelati interi e macinati insieme. La varianza è conforme allo spirito di queste miscele, che ogni cuoca e ogni speziere ha modificato secondo il proprio gusto e secondo le disponibilità, sino a trovare la formulazione prediletta. Personalmente, oltre alla Tara soudania e agli ultimi cinque elementi, ometto la nigella, uso l'anice verde e il cardamomo in polvere, aggiungo pepe bianco e cardamomo nero, pestando separatemente a mortaio o grattuggiando ogni ingrediente che non sia già polverizzato.

Il riso: Dolce Riso di Calé

Note di testa: mela, limetta, artemisia.

Note di cuore: nota riso, nota cereali, pepe bianco.

Note di fondo: musk, vaniglia, fava tonka.

"Leggermente ambrata, dà la morbida sensazione di un grande gioioso abbraccio. Il riso è come un sottofondo, un ritmo che scandisce da millenni l'esistenza di differenti civiltà e ne rappresenta un elemento di unione e condivisione di un'armonia che va al di là di confini e razze. Positività, dolcezza e ottimismo. Un cuore di riso e cereali a cui si amalgamano note frizzanti, speziate e calde. Armonia ed equilibrio, con una dominanza delicatamente dolce, che ispira tenerezza, spontaneità, allegria e gioia di vivere. Il riso, sinonimo di vita, gioia e prosperità, è protagonista di molti miti. Retna Doumila (Gioia Raggiante) chiese a Shiva in dono di nozze un cibo buono e nutriente che non sarebbe mai venuto a noia alla gente. Quando morì, prima delle nozze, dalla sua tomba, bagnata dalle lacrime dello sconsolato Shiva, spuntò una pianticella da cui pendevano candidi chicchi. Shiva pensò che in quella pianta fosse chiusa l'allegria della bella Retna e decise così di donare il riso all'umanità."

Il riso: A quiet morning di Miller et Bertaux

Note di testa: curcuma, zafferano, basmati.

Note di cuore: fiori di palma, fiori d’arancio.

Note di fondo: sandalo delle Indie, cedro del Tibet.

A quiet morning, un ricordo di viaggio di Miller et Bertaux, è " il profumo di un pugno di riso lanciato verso il cielo, il profumo del risveglio dei fiori di palma e fiori d’arancio di un giardino vicino, il profumo del primo Basmati del giorno, il profumo del masala, della polvere di zafferano e del curcuma, il profumo di un’India eterna, quella del sandalo e del cedro del Tibet."

I thé: ispirazioni dall'India per L'essenza del thé

Tre declinazioni del carattere speziato in onore della patria dei masala e dei chai di Assam diluiti nel latte aromatizzato.

L'isola delle spezie: "un omaggio al libro di Chitra Banerjee Divakaruni, un mix di spezie carpite direttamente dalla Bottega della Maga: profumi, colori, magia e avventura". Tè verde, pezzi di cioccolato, uva passa, cardamomo, anice stellato, scorza d’arancia, vaniglia, cannella, chiodi di garofano e petali di rosa.

Speziato: "per gli amanti degli aromi definiti e forti". Un tè nero con scorze d'arancio e chiodi di garofano.

Masala tè: "ricco di spezie, è il tè di benvenuto che viene offerto a Bombay". Cannella, coriandolo, zenzero, cardamomo e chiodi di garofano.

Il cardamomo: Escale à Pondichéry di Christian Dior Escales

Note di testa: essenza di cardamomo.
Note di cuore: thé nero.
Note di fondo: essenza di legno di sandalo, assoluta di gelsomino Sambac.

"Classico ed elegante, l’emblematico flacone della Collezione degli «Escales de Dior», decorato con il motivo cannage Christian Dior Couture, evoca il legame con la moda. La Collezione degli Escales è composta da fragranze fresche e sofisticate, ispirate allo stile chic e informale della Collection Croisière di Dior Couture. Per ogni nuova destinazione di questo viaggio olfattivo, François Demachy, Parfumeur-Créateur di Dior, seleziona solo materie prime d’eccezione, esclusive della Maison Dior. Ispirata inizialmente al Mediterraneo con Escale à Portofino, la Collezione prosegue il suo viaggio con Pondichéry, invito ad un viaggio in India. Durante il suo viaggio in India, François Démachy è stato ispirato dal tè per creare una fragranza intrisa di freschezza sofisticata. Con Escale à Pondichéry sono state privilegiate le essenze naturali provenienti dall’India: il cardamomo, che conferisce armonia e freschezza, cresce in India, Cambogia e Guatemala. Il thé nero, primariamente asiatico, addictive, delicato e forte, porta una nota di freschezza speziata. Il legnodi sandalo, di cui dall'India proviene la migliore qualità, venerato dai profumiere per le sue note calde e balsamiche, manifesta la nota senusale della fragranza, dando eleganza, volume e originalità." Come le altre della serie, è una fragranza davvero Croisière: linee pulite, buona qualità, non anticipa troppo, non emoziona. Ideale per rispondere in modo non troppo impegnativo a repentini desideri di acquisto in interludi di stagione. Tuttavia, è un omaggio all'India interessante e nuovo, perché leggero e lontano dai prototipi degli speziati, tutto centrato sulla vera origine di materie prime di utilizzo ubiquitario, ma effettivamente ed identitariamente indiane.

Lo zafferano: Zafferano di Odori

Note di testa: cedro americano, zafferano d'Italia, fiori di lampone.

Note di cuore: petali di rosa selvatica, gelsomino del Marocco, mughetto.

Note di fondo: ambra, legno di rosa.

La linea dedicata a Firenze celebra l'ingresso dello zafferano in questa città. "Non fu Zeus che dormiva su un letto di zafferano. E non furono i Romani che lo usavano per tracciare il cammino degli imperatori. Né i persiani che lo chiamavano Safra, giallo, simbolo dell'oro e della luce. In città giunse dopo l'anno mille con le carovane da oriente, portando in ogni oncia il ricordo di centomila fiori raccolti alla luce dell'alba."

Lo zafferano: Safran Troublant di L'Artisan Parfumeur

Note di testa: zafferano.

Note di cuore: rosa rossa.

Note di faondo: vaniglia, legno di sandalo.

"La spezia preziosa, che, secondo la leggenda, Zeus utilizzava per eccitare i suoi sensi, gioca sottilmente con la morbida vaniglia, le due note potenziandosi reciprocamente. Un filtro magico dorato da Olivia Giacobetti". E' in realtà una delle più genuine interpretazioni dello zafferano, pedissequa e divertente.

Lo zafferano: 8 88 di Comme des Garçons

Note di testa: legno dell'albero del pepe, curcuma, zafferano.

Note di cuore: coriandolo, geranio.

Note di fondo: ambra.

"Se l'oro avesse un profumo... paillettes dorate incastonate tra cristalli di pietra in animazione sospesa, pepite d'oro trovate in un torrente di montagna, quarzi con i loro fili di minerale lucentemente colorati, l'oro come lo si trova nel suo stato puro e naturale, mitico e magico, ma che profumo avrà mai?" 8 88 di Comme des Garçons ruota intorno ai profumi del Mediterraneo e della macchia, ma tra questi non dimentica quello dell'oro giallo: lo zafferano.

Lo zafferano: Mistero di Calé

Note di testa: rhum, rabarbaro, menta.

Note di cuore: pimento, elemi, zafferano, riso basmati.

Note di fondo: legno di quercia, legno di agar, labdano, musk.

"Un uomo, ma soprattutto quello che di lui vorremmo scoprire. Misterioso, ma non per scelta. La complessità e ricchezza del suo essere rendono impossibile il classificarlo, il collocarlo in una categoria e, forse, è molto meglio così. Caldo e avvolgente come cachemire, forte e rassicurante come un abbraccio protettivo, rilassante e piacevole come una serata davanti ad un camino, calmo e riflessivo come certe persone della nostra vita a cui dobbiamo molto, stimolante e inatteso. Difficile rimanere indifferenti di fronte a questo profumo: è certamente il compagno ideale per un carattere intrigante, sicuro, curioso, dallo stile unico. Una fragranza robusta e decisa con inaspettate sfaccettature, emana calde note resinose, legnose, speziate e un sentore di prezioso distillato invecchiato."