Il sale aromatizzato: alghe marine

Di gusto generalmente delicato e apprezzato dai nutrizionisti, il sale alle alghe può essere utilizzato nella cottura in crosta di sale del pesce, nella vinaigrette per le insalate di mare, sul pane, nei court-bouillon e nelle zuppe. Le preparazioni in commercio utilizzano sale di Bretagna, di Camargue e dell'Adriatico: tre proposte basate su tecniche differenti. La prima mescola tre tipi di alghe delle coltivazioni di Finisterra: lattuga di mare, dulces e nori, abbinandolo ad una fratturazione del sale omogenea per un risultato multicromatico e raffinato. La seconda unisce sale grigio di Guérande e polvere di alghe micronizzata, per un effetto visivamente più omogeneo, ma altrettanto ricco di oligoelementi. Le saline di Cervia propongono invece un sale aromatizzato assolutamente naturale, con erbe e quercia di mare, l'alga spontanea che in dialetto è chiamata biso e a cui la città deve l'originario nome greco di Ficocle, "luogo celebre per le alghe". Qui è anche prodotto un sale con la salicornia, una specie botanica commestibile che cresce spontanea in ambienti sovrasalati ed è diffusamente presente lungo i canali e le canalette delle saline. La raccolta viene effettuata manualmente, scegliendo in modo sparso le cimette tenere, nella fase della germogliazione, senza distacco della pianta dal terreno, per assicurare la conservazione della specie. Tradizionalmente consumata dai salinari come condimento, cruda o scottata, fresca o conservata in salamoia, si può apprezzare in questo sale da usarsi a freddo o aggiunto a fine cottura. Questo sale di nicchia ha limitatissima produzione annuale, ad esaurimento. Un altro omaggio al mare è il complesso Sea & Salt, un vero ritratto all'americana dei sapori del Mediterrraneo: sale marino e bottarga di Sicilia, con un pizzico di limone e di pomodorini essiccati al sole.