Crema ai gamberi nelle corolle dei fiori di zucchina

Sgusciare e pulire i gamberi, asciugarli e lasciarli a riposare ben mescolati a radice di zenzero fresca, tritata. Sminuzzarli a coltello e passarli poi in padella, senza condimento ma insieme allo zenzero e con un fondo di sake, fino che questo non sia pressoché interamente assorbito. Unirli a ricotta vaccina con cardamomo bianco in polvere, pepe di Sechuan molto finemente pestato, menta fresca tagliuzzata, buccia di limone ben lavata, a julienne. Pulire perfettamente i fiori, privandoli del calice, degli stimmi e dell'intero asse fiorale. Aprire la corolla da un lato, riempirla del composto e richiudere. L'operazione è semplice e il ripieno stesso funge da collante; conservare invece il fiore attaccato alla sua zucchina mignon mi è spesso riuscito pressoché impossibile, se non al prezzo di conservarne inqualche misura la parte interna. Chi ci riuscisse assottigli poi le zucchine sui due lati, per rendere i tempi di cottura omogenei a quelli dei fiori. Preparate una pastella di solo albume, unendo dapprima farina e grappa bicanca secca, insaporita poi con coriandolo in polvere, pepe lungo grattuggiato e poco sale affumicato, unire infine l'albume montato a neve, lasciando prima scivolare la parte liquida che fosse restata sul fondo. I fiori impastellati si friggono quindi velocemente in ev di taggiasca.