Sformatino del profumiere "vegan"

Una ricetta nata da ingredienti residuali, che offre occasione per ricordare una miscela di aromi vagamente medievale, tra cui la mitica fava di Tonka. Si stufino in padella, con un filo d'olio ev di Sicilia, poco sale di Cervia e acqua all'occorrenza, una minor parte di zucca in lamelle spesse e una maggiore di coste di sedano a rondelle, con le sue foglie grossolanamente sminuzzate. Mentre la cottura procede a fuoco medio, spolverizzare con una grattata abbondante, ciascuno, di fava di Tonka, galanga, noce moscata e, già ridotti in polvere, chiodi di garofano. Di seguito aggiungere, pestati a mortaio, cumino dei prati, cubebe e semi di papavero. Da ultimo, cognac in cui si sia sciolto peperoncino in povere. Mescolare bene, lasciare evaporare, pressare in un coppapasta o sformare a piacere. Per chi ama l'anice, si può levare il cumino e i semi di garofano, sostituiti da anice stellato in polvere e anice verde pestato a mortaio; in questo caso, stupenda guarnizione, obbligata, di anice stellato intero su costa di sedano, o a semifiore tutto intorno al tortino.