Petite suite "vegan" del Trentennale

Il Trentennale è trentennale di quello che abbiamo ritenuto essere un gruppo-Luigi, forse non un gruppo di meditazione, probabilmente tuttavia un gruppo di meditanti. Lui(gi) è Luigi Lombardi Vallauri, caro amico, capace di ferocie e di plausi incredibilmente nonchalants. La suite, ridottissima in trasferta a Monte Senario, si compone di due condimenti per il riso e due masala. I due condimenti sono stati là proposti con il commercialissimo riso nero: consiglio ai pazienti zizania o riso rosso di Camargue, entrambi migliori, ma con tempi di cottura proibitivi per la prova comunitaria. Il riso in ogni caso è semplicemente bollito in acqua salata, scolato e spadellato con il condimento. Per i masala sono ampiamente debitrice di Susanna Aruna, di cui potete apprezzare qui le ricette originali. Nella versione sperimentata al Trentennale, dovuta - ma non unica - variazione: l'assenza di ghee. Procediamo con le preparazioni.
Condimento alle zucchine Con un seghetto si tolga alle zucchine il verde o quanto meno le sue coste più rilevate, si lavino e si riducano in rondelle (molto) sottili. Si passino rapidamente in una padella ampia, a fuoco alto, con olio ev di Sicilia, nulla o pochissimo di sale, abbondante zenzero in polvere, menta secca, semi di coriandolo e grani di cubebe pestati a mortaio, buccia di limone ben ripulita dal bianco, lavata e tritata o tagliata a forbice in listerelle. Da ultimo, pepe nero macinato al momento e menta fresca grossolanamente spezzata a mano.
Condimento al Verona Si lasci l'uva passa in una ciotola ad ammorbidire, abbondantemente coperta di marsala secco. Frattanto, lavato e spezzato grossolanamente in strisce il radicchio di Verona, sgocciolandolo solo un poco e, quindi, con la sua acqua e pochissimo sale, lo si metta a fuoco basso ad appassire in padella. A parte, in olio ev di Sicilia, con due spicchi di aglio e due rametti di rosmarino, si faccia dorare qualche cucchiaiata di pangrattato. Quando sia appassito il radicchio, si aggiunga il marsala con l'uva passa, dopo poco il pangrattato e da ultimo una macinata di pepe nero. Mescolare bene.
Ceci (chole) masala In un capace tegame, si scaldino olio ev di Sicilia, passata di pomodoro, due foglie di alloro spezzate, due spicchi d'aglio nudi e tagliati a metà, due dita di radice di zenzero fresco, tritata, semi di cumino indiano, pestati a mortaio; indi, in polvere, nell'ordine di un cucchiaino abbondante ciascuno, peperoncino, chiodi di garofano e cannella; si lasci insaporire, si aggiungano i ceci già lessi (le dosi sono per due chili) e, da ultimo, nell'ordine di un cucchiaio ciascuno, curcuma e garam masala.
Melanzane (baingan) masala Si mettano le melanzane a tocchi grossi, con la buccia, nello scolapasta o su un tagliere inclinato, spolverate di sale grosso, per qualche ora, eventualmente sciacquando e rinnovando il sale, in modo che perdano quanto possibile della loro acqua di vegetazione. Si friggano in olio - ev d'oliva o secondo il gusto personale - e si lascino nuovamente a scolare. Frattanto, si scaldino in nuovo olio - questo possibilmente ev di Sicilia - due spicchi d'aglio, nudi e schiacciati, sino a che siano dorati, indi si levino e si mettano invece, per quattro melanzane grosse: un cucchiaino abbondante ciascuno, zenzero e peperoncino in polvere, semi di fienogreco, di coriandolo, di cumino, di senape nera, di sesamo, questi ultimi tostati, tutti pestati a mortaio; quando i semi di senape scoppiettano, distribuendo bene: due cucchiai di curcuma, meno di un etto di cocco grattuggiato e infine le melanzane. Si lasci insaporire, irrorando poi con il succo di un limone e lasciando solo brevemente asciugare.