Capriolo e pesche con cuore di bosco

Si ricavano dal capriolo alcuni piccoli "filetti", si massaggiano con zenzero in polvere e menta secca polverizzata, si mettono per qualche ora a marinare con olio extravergine d'oliva di Sicilia, poche bacche di ginepro, poche foglie d'alloro. In ciascun filetto si ricava una tasca da riempire di mirtilli e funghi porcini e da fermare, eventualmente, con un gambo nudo di mirto spezzato. Si passno i filetti ben sgocciolati in una padella rovente con un filo d'olio, pesche a petali, menta fresca spezzettata, qulache rametto di mirto fresco, bacche di cubebe e pepe di Sìchuān ben pestate, qualche velo di lardo d'Arnad. Rosolare e, se necessario, levare la carne, badando che resti rosata, e portare a cottura le pesche, tenendo la carne in caldo tra due piatti, indi rimettere la carne, alzare la fiamma, sfumare di peschino o, in mancanza, di vino bianco dolce corretto con poco amaretto, lasciar "caramellare" e servire inmmediatamente i filettini, affiancati da una luna di pesche al vino. E' uno scherzo, un piatto festivo per il nuovo anno: forse, l'unico modo per sfruttare il sapore incerto delle pesche di questi giorni, che sono port bonheur ormai classico, ma pur sempre "fuori stagione".